懐かしいおふくろの味をイメージする里芋。ジャガイモやサツマイモよりもずっと古くから使われていた食材ですから、そのイメージも頷けます。しかし近年は食べる機会がやや減り、赤い斑点に驚く方も多いと思われます。今回はそんな里芋の赤い斑点の正体や保存の方法等をご紹介します。
里芋が赤いのはなぜ？赤くなる２大理由と効果的な保存方法
１）里芋の紹介
（１）里芋とは
里芋は最も古くから私達の側にあった芋類です。縄文時代には既に伝わって来ていたと言うから驚きです。それから長く江戸時代まで、「芋」と言えば里芋の事という程メジャーな物でした。現代ではジャガイモやサツマイモにその座を譲っていますが、長い歴史のある伝統食なのです。
（２）科目・原産地
サトイモ科サトイモ属です。東南アジアが原産地です。
（３）草丈・開花期
草丈は８０センチ位になります。開花期は８月から９月で、カラーや水芭蕉にも似たクリーム色の花が特徴的です。
（４）名前の由来
ヤマイモが山地に自生しているのに対して、里芋は里で栽培されている事からこの名前が付きました。
２）種類の違いは？里芋の４つの種類と特徴
里芋は食べる箇所によって種類が分かれています。それぞれの種類の代表的な品種を紹介します。
（１）子芋専用種
子芋・孫芋部分を食べる種類です。最もポピュラーな品種としては「土垂（どたれ）」が挙げられます。里芋と言えば大体の方がこの品種を思い浮かべるでしょう。ぬめりが強く、肉質は粘りがあり、煮くずれしにくいので煮物に最適です。また貯蔵性が高い為に、ほとんど１年中購入する事が可能です。「石川早生（いしかわわせ）」もよく流通している品種です。他の品種に比べて子芋が小ぶりで、熱を加えると皮が簡単にむけるのが特徴です。
（２）親芋専用種
子芋が出来ず、親芋の部分が成長してそれを食べる種類です。「タケノコイモ（京いもとも呼ばれる）」が代表的品種です。筍のように地上に頭を出してくる所からこの名が付きました。６０センチもの大きさになる事も珍しくない大型種ですが円筒形なので皮がむきやすく、煮くずれもほとんどしません。煮物の他、焼いたり揚げたりしても美味しいです。
（３）親子兼用種
親芋・小芋を共に食べられる種類です。代表的な品種は「八つ頭（やつがしら）」。親芋・小芋がくっついてひと塊になって掘り出される為でこぼことしていて、非常に皮がむきにくいです。流通量が少ないので高価であり、おせち料理等特別な席でよく使われます。肉質はほくほくとしています。栄養素も他の里芋より多く含まれています。「セレベス」という品種も有名です。こちらはインドネシアのセレベス島（現在のスラウェシ島）から伝わって来たとされる品種で、小芋が大きく収穫量が多いのが特徴です。
（４）芋茎（ずいき）
里芋の葉柄の部分も一部の品種では食用に出来ます。これを「芋茎」と言い、八つ頭から採れる「赤ズイキ」がよく知られています。この赤ズイキを遮光すると色を白いまま保つ事ができます。そうして作られたのが「軟白ズイキ」で、手間がかかる為高級食材としてしか出回っていません。
３）里芋が赤いのはなぜ？赤くなる２つの理由とその正体とは
（１）切った里芋が赤い？その正体とは
購入して来た里芋を切ってみたら、中に赤やピンクの斑点が出ていた、と驚かれる方が多いです。あの赤い色の正体は、里芋に含まれる栄養素ポリフェノールの一種であるアントシアニンが酸化したものです。
（２）里芋が赤くなる理由
この現象は、アクが強かったり収穫してから時間の経った里芋によく現れます。
（３）食べても大丈夫？
赤い斑点が出来た里芋は、ぽつりぽつり程度であればそのまま食べても特に問題はありません。ただしその部分の風味は多少落ちています。どうしても気になる場合はその部分を切り落とすと良いでしょう。
（４）里芋の食べられる・食べられない判断基準とは
斑点がぽつぽつ、程度ならばいいのですが切り口全体が赤くなっている程酷い場合は、食べるのは諦めた方が賢明です。他にもべちゃべちゃとしていたり異臭がする場合はもう食べられない程鮮度が低下しています。
４）里芋の１日の摂取量とは？食べ方の３つの注意点
（１）摂取量の目安
里芋は他の芋類と比べて低カロリーなのが嬉しいところですが食べ過ぎては意味がありません。目安として１日に大体、中くらいの物を２個食べれば十分でしょう。里芋はぬめり部分にも栄養素が豊富で、高血圧や大腸がんを防いだり、免疫力アップや胃の保護にも活躍してくれます。適量を守りながら効果的に摂取しましょう。
（２）効果的な食べ方
里芋の栄養素は加熱すると壊れやすいです。とは言え生では食べないでください。他の芋類同様、消化不良を起こしてしまいます。なるべく熱を通す時間が少ない方法で加熱するのが良いです。お勧めは「蒸す」調理法です。他の方法よりも栄養素が流れ出しにくいので里芋の健康効果をより効果的に摂り入れられます。
（３）賞味期限の目安
まず、購入の際には綺麗に洗われた物ではなく泥がついたままの状態の物を選びましょう。里芋は泥がついているかいないかで賞味期限にぐっと差が開きます。それぞれの保存方法毎の賞味期限は下記保存のポイントを参照してください。
５）保存の仕方に注意！保存をするポイントとは
（１）泥つきの場合
泥がついたままの里芋は、新聞紙にくるんで冷暗所に保存すれば１か月と長期に渡って持ちます。泥がついたままの物を購入する意義はここにあります。
（２）洗った場合
洗ったり皮をむいた里芋は冷蔵庫の野菜室で保管し、１週間以内に食べ切るのが良いでしょう。
（３）冷凍保存
皮をむいたものも、固めにゆでてよく水気を切ってから冷凍すると２、３週間は保存する事が出来ます。ですが風味は落ちて行きますので、なるべく早く使い切りましょう。
今回のまとめ
１）里芋の紹介
２）種類の違いは？里芋の４つの種類と特徴
３）里芋が赤いのはなぜ？赤くなる２つの理由とその正体とは
４）里芋の１日の摂取量とは？食べ方の３つの注意点
５）保存の仕方に注意！保存をするポイントとは
